KAMIKAZE DELL’APERITIVO (NON È UN COCKTAIL MA UN MODO DI SUICIDARSI)

KAMIKAZE DELL’APERITIVO (NON È UN COCKTAIL MA UN MODO DI SUICIDARSI)

In questo articolo non parlerò del cocktail kamikaze composto da succo di lime, Cointreau e Vodka ma della diffusa usanza tra alcuni gestori di suicidarsi con il buffet dell’aperitivo.
Questa pratica avviene perché, in molti casi, vengono imitate le tipologie di servizio di grandi città come Milano da cui questo rituale prende nome (aperitivo alla milanese).
I gestori non si accorgono di non avere quel movimento di clienti e quel ricarico economico sul prodotto venduto, rischiando così di avere un pareggio tra entrata e uscita o in alcuni casi la remissione.
Prima di entrare nel dettaglio una piccola precisazione, l’aperitivo alla milanese non è l’happy hour, la così detta ora felice è una strategia che serve a portare clienti grazie ad un offerta, o ad un prezzo straordinario, in quella determinata ora in cui il mio bar è bassovendente. La vendita di cocktail, vino al calice e altro accompagnato da sfiziosi “antipasti” in buffet è l’aperitivo alla milanese.

Ora però analizziamo gli aspetti drammatici di alcuni gestori:

sei sicuro che il tuo laboratorio possa produrre quello che inserisci nel buffet?

Ok, la licenza per bar e ristoranti ormai è unica e cioè “Licenza per la manipolazione e la somministrazione di alimenti e bevande”, ma quello che puoi fare è dettato dal tipo di laboratorio che hai, le altezze, la presenza di cappa ecc.ecc. Attento quindi perché forse la pasta, la frittata e quant’altro produci non rientra tra le cose che puoi fare.
Ti ricordo che in tal senso le multe sono salate e in alcuni casi è prevista la chiusura dell’attività.

2) …”allora se non posso produrlo io mi affido ad una società di catering?”

Qui vorrei poterti non rispondere o risponderti #~>*¥#$₩….
E a quanto dovresti metterlo il cocktail per sostenere la produzione del tuo buffet da parte di un catering?!?
Levati dalla testa anche l’insana idea (che in molti hanno avuto) di farti fare le cose da mamma e poi recuperare una fatturina da un amico compiacente che ne dichiara la rintracciabilità senza averlo prodotto…se fanno un controllo accurato ti beccano subito…e qui altro che multe.

3) …”vabbé ho capito allora compro affettati come salame e prosciutto!”

E qui ti rispondo come nella parte dei catering, con un prodotto confezionato dall’alto costo quanto me lo devi far pagare poi un cocktail?!?

4)….”Mi arrendo non lo faccio più sto cavolo di aperitivo!”

Dai ora non facciamo i drammatici, comprendiamo che innanzitutto il food deve accompagnare il drink ed essere motivo di spinta al consumo, ma se il tutto lo metti a € 3,50 credo che tu non possa produrre altro che movimento d’aria nel locale.
Nei locali che non hanno una sicura affluenza è secondo me giusta la scelta del piattone da te composto, in pratica nel momento in cui ti viene ordinato un cocktail componi un piatto adeguato al numero di persone da servire (saranno principalmente tartine fredde o piccole prelibatezze da preparare all’istante, senza il rischio di avere sprechi).
Se il locale ha un costante ed alto numero di persone puoi realizzare un buffet, tieni presente però che devi analizzarne il costo di questo (materia prima + costo del personale direttamente impiegato) e dividerlo per il numero di cocktail erogati mediamente. Il risultato va sommato al drink-cost medio così da avere il costo base del drink+food…da qui puoi crearci il ricarico che desideri e che ritieni opportuno (non è il metodo migliore e più efficace per questo tipo di analisi, ma se finora non hai fatto nemmeno questo è un buon punto di partenza).
Utilizza quello che non hai venduto a pranzo, sminuzzalo e invece di servire ad un cliente un tramezzino asciutto domani, servirai un buon prodotto oggi nel buffet e un buon prodotto domani a pranzo!
Produci solo quello che puoi produrre senza correre rischi, basta aprire youtube per avere 150.000 idee di cose sfiziose da poter preparare, anche in un bar senza laboratorio. Ricordati che se pur con una minima lavorazione il prodotto acquista fascino se da te manipolato, costando molto meno di un prodotto confezionato.

Accetta il consiglio…NON SUICIDARTI!!!

COSA VUOI FARE DA “GRANDE”?

COSA VUOI FARE DA “GRANDE”?
IL DISPERATO TENTATIVO DI UN CONSULENTE NEL FAR COMPRENDERE NOZIONI FONDAMENTALI AI PROPRI CLIENTI

Il primo approccio del mio laboratorio, in fase di preventivo, è quello di conoscere la futura proprietà dell’attività in oggetto.
È chiaro che la presentazione dei servizi dai noi offerti è necessaria perché chi si siede di fronte a te, oltre a pagare per una prestazione del laboratorio, ha la percezione che la tua idea sarà la base fondamentale del suo investimento, come a dire: idea sbagliata=soldi buttati al vento!!
Il cliente si lancia all’attacco, domande, richieste di depliant e foto di lavori passati, ancora domande e bingo…è convinto, sono il suo “uomo” e il laboratorio e le persone che rappresento è quello che cercava!
Ma ora tocca a lui…e qui (simpaticamente parlando) sono tutti uguali!
La sua idea di base è che: “Il locale dovrebbe essere fatto per i più facoltosi come per i ceti medi, dovrebbe ospitare i giovani come gli anziani, le donne come gli uomini, dovrebbe essere un po bar e un po ristorante, caffetteria si…ma anche da aperitivo e non dimentichiamoci le colazioni e i pranzi….chiaramente aperto fino alle sei della mattina per fare anche da discoteca.”
Il desiderio e la sua ambizione è chiaramente quello di fare piazza pulita della concorrenza e per fare questo, secondo lui, basta avere e fare tutto (n.b. in uno spazio compreso tra i 70 e 100 mq di media).
Dopo tale elenco l’attacco finale è composto da tre domande…quanto mi costa?…come disponiamo le cose?…domani mi porti il progetto?
A quel punto con una gocciolina di sudore gelida sulla fronte, come nei migliori cartoni animati giapponesi dopo un momento d’imbarazzo, parto con l’arringa in mia difesa.

Il principio fondamentale è che gli spazi e gli oggetti che li arredano; i macchinari per il mantenimento, la realizzazione e la somministrazione dei prodotti; la quantità e il posizionamento di tutto questo è determinato dal menu, che a sua volta è determinato dal target cliente.
Esempio, stabiliamo che si tratti di un bar, quindi sarà presente uno spazio per la macchina del caffé, ma da quanti gruppi sarà composta questa macchina e quanto spazio occuperà?…la risposta è semplice, il target cliente della zona, per l’intera giornata o in un determinato orario, necessiterà di alcuni prodotti che inserirò in menu. Valutando quindi che sono in una zona di uffici, dove rimane facile parcheggiare per i 5 minuti necessari per una colazione, comprenderò che ci sono tanti impiegati d’ufficio la cui esigenza è prendere caffé e cornetto in 3 minuti,quindi??? inserirò ben due macchine da due gruppi ciascuna e un bancone che permetta di affrontare il lavoro con una persona alla macchina ed una al banco per pulire, apparecchiare e servire i cornetti (potevo mai far ricadere questa scelta da una semplice supposizione e ritrovarmi magari con una sola macchina a due gruppi?certo che no!…ci perderei molti soldi regalando clienti alla concorrenza).
E se valutassi che nel mio bar invece che di un alto passaggio mattutino ci fosse maggiore frequenza in serata? È chiaro a questo punto che il target cliente sia composto da giovani che bevono cocktail (che faranno quindi parte del mio menu), per questo l’eventuale tavolo con quattro sedie del bar caffetteria si trasformerà in un tavolo alto pronto ad ospitare un gruppo di amici che fa avanti e indietro con il buffet dell’aperitivo, la macchina da caffè per non rovinare la miscela sarà a cialde professionali, così da produrre ottimi caffè il cui aroma non svanisca rimanendo invenduto per una settimana nel macinino, e chiaramente progetterò per velocizzare il lavoro una bella workstation (vasca composta da tutto l’occorrente per la realizzazione di cocktail).
Ora spiegatemi voi senza analizzare chi passa davanti al vostro bar o ristorante, il numero di potenziali clienti, che cosa consuma chi usufruirà della vostra attività, di quanto disponga nel suo portafogli, che tempi di consumo ha… e altre mille cose, come si possa realizzare una struttura! E senza analizzare nulla, come posso rispondere a 5 minuti dal primo incontro a tutte le domande per cui è necessario un’attento studio???
Il primo passo per stare nel mercato (…e restarci) é sapere cosa si vuole fare da grandi, ma state sereni, come sapienti genitori grandi e grossi ci siamo noi a prendervi per mano.

Mousse di ricotta alla sambuca Molinari su gelatina al caffè

Ecco la ricetta di questa mousse che ricorda i sapori della mia città natale, Civitavecchia, ideata dallo chef Patrizio Galiani.
La Sambuca anche se ormai prodotta da diverse aziende, ognuna delle quali ne millanta la patria potestà, è stata inventata a Civitavecchia da Luigi Manzi nel 1851 e successivamente prodotta e distribuita in grande stile dalla famiglia Molinari, per intuizione del capostipite Angelo.
Due miti da sfatare e riportati erroneamente su autorevoli enciclopedie, come la Trecani, sono che il nome sambuca non deriva da uno degli ingredienti, il sambuco, per il semplice fatto che il liquore è a base di anice e di sambuco non vi è minima traccia. Il nome sambuca è stato dato da Luigi Manzi in onore dei “sambuchelli”, gli acquaioli di Ischia, che passavo per i campi a dissetare i contadini con acqua e anice, una miscela dissetante.
Altra precisazione è che la ricetta non è mai stata ingiustamente rubata da Molinari a Manzi, la sambuca famosa nel mondo, come recita lo spot, è prodotta con erbe segrete e anice stellato mentre la prima nata a metà dell’800 è prodotta con anice verde.

Ma ora andiamo a vedere la ricetta di questa deliziosa mousse:

Ingredienti: 400 cl di acqua; 12 gr di gelatina; caffè solubile quanto basta; 150 cl panna fresca da montare; 300 gr di ricotta di pecora fresca; sambuca Molinari, cannella e zucchero a piacere.
Far bollire l’acqua e aggiungere il caffè solubile, zuccherare e lasciare intiepidire mentre in una bacinella con un po’ d’acqua lasciate sciogliere la gelatina. Quando il caffè sarà tiepido aggiungete la gelatina e versate il tutto sul fondo degli appositi bicchieri. Lasciate in frigo a riposare.
Intanto montate la panna con un po’ di zucchero e prima che abbia inglobato tutta l’aria aggiungete la ricotta. (NB: eseguire questa operazione con una planetaria renderà il lavoro più semplice e garantirà la riuscita della mousse.) Regolate lo zucchero, la cannella e ovviamente la sambuca Molinari a vostro piacere e caricate la mousse in un sac a poche, sempre cercando di non far sgonfiare la mousse.
Quando la gelatina sarà fredda aggiungete, giocando con il sac a poche, la mousse di ricotta e prima di servire in tavola spolverate con dello zucchero di canna.
Et voilà…la mousse di ricotta alla sambuca Molinari su gelatina al caffè è servita.
P.s.: potrete servire questo dolce negli appositi bicchieri della sambuca Molinari in regalo con le bottiglie della stessa.

La ricetta in originale sul suo blog la trovi qui:

Mousse di ricotta alla sambuca Molinari su gelatina al caffè.

GAME OVER….QUANDO I VECCHI GIOCHI D’INFANZIA DIVENTANO ARREDAMENTO

Un nuovo progetto di seduta dello studio Dokc Lab ha entusiasmato la mostra di Roma 3SIDE OF DESIGN, tenutasi dal 14 al 16 ottobre presso lo spazio espositivo di Via di Torre Argentina.
La seduta, che può essere utilizzata sia per una casa di stampo moderno sia per locali da un design accattivante, ritrae i personaggi di un classico tra i giochi virtuali che ha fatto epoca e storia, SPACE INVADERS (chi di noi non ha investito 200 lire in questo gioco o ha atteso quei 5 interminabili minuti che il commodore 64 impiegava per caricarlo).
La seduta, oltre ad essere innovativa, ha un’inusuale modo di essere venduta, infatti accanto alla classica possibilità di poter essere acquistata finita, c’è la possibilità di acquistare il solo progetto assieme ad una placca ritraente il logo dello studio capitolino. Il cliente può quindi divertirsi a costruirla e può comunque apporre una placca che ne attesta l’originalità.
Altra particolarità è che la seduta è fatta da semplici pezzi ad incastro e le uniche due viti presenti nella confezione sono quelle con cui ancorare la piastra di originalità.
Per ulteriori info Dokc Lab

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TU SI…TU NO!!!

TU SI…TU NO!!!
Quando la selezione all’ingresso non è solo razziale follia!

Credo che se si ponesse un quesito ai fruitori delle discoteche o dei locali con selezione all’ingresso, la totalità dei clienti alla domanda “chi tra gli operatori di un locale uccideresti?” risponderebbe senza esitazione “il door-selector”!
Ma vi siete mai posti la domanda sul perché un locale pubblico, che quindi ha la necessità di coccolare il cliente affinché si fidelizzi e torni, pur sapendo che tale figura indispettisce la clientela, ne continua a richiedere l’aiuto e la collaborazione?
È probabile, e forse ve ne convincerete anche voi analizzando con me i vari aspetti, che siano più i vantaggi che gli aspetti negativi di affidare a tale figura l’assoluto controllo dei flussi in entrata.
Iniziamo col dire che si è vero, la mamma dei cretini è sempre incinta, non per usare una famosa frase amata da Maurizio Costanzo, ma per esprimere anche la mia convinzione che spesso ci si affida ad operatori poco professionali e frustrati.
É probabile che questi durante la settimana vivano tra i gradini più bassi della piramide sociale e che sentendosi rivestiti nei weekend di un ruolo “importante” inizino a ostentare uno spavaldo atteggiamento da sheriffi, ma in tal caso non prendetevela con loro, l’imbecille è il direttore o proprietario del locale che affida un ruolo così importante ad un palestrato troglodita.
La porta se ben fatta é un infinito ritorno di feedback positivi che rendono piacevole una serata in un locale.
Ad esempio, avendo cura di non cambiare ogni giorno l’operatore all’ingresso, questi saprà chi sono i clienti migliori che necessitano di un entrata veloce e privilegiata, come sarà a conoscenza di quelli che in precedenza sono stati elementi di disturbo alla serenità di una notte. Piccolo appunto per gli addetti ai lavori, anche se fare un intervento in sala è spesso complicato, qualora fosse possibile non fate uscire i “disturbatori” portandoli fuori dal locale da uscite secondarie e terziarie, fateli sfilare davanti al door-selector così che in future serate, se dotato di buona memoria (dote richiesta per questa mansione), l’operatore potrà tenere fuori chi ha dimostrato precedentemente che la civile convivenza non è sua caratteristica principale.
Inizia da questa base l’importante lavoro di prevenzione, chi ha dimostrato di non poter vivere civilmente tra le persone rimane fuori per due semplici ragioni, la prima è che se sbagli paghi, se non ci fosse una legge così dura gli ignoranti non si porrebbero freni, “tanto mi buttano fuori oggi ma la prossima volta rientro e faccio anche peggio!”….col cavolo, che rimanga fuori tutta la stagione!….la seconda è che tante volte ho visto che sono sempre gli stessi pochi elementi a creare disordini e disagi!
L’attività di prevenzione passa però anche (….e qui rischio di sollevare il polverone) dalla regola l’abito fa il monaco, rivisitazione del proverbio l’abito non fa il monaco. Ora c’è da considerare questo, comprendo perfettamente che il locale è un posto dove parecchi sono griffatissimi, ma non credo che mai nessuno all’ingresso vi abbia chiesto di mostrare l’ologramma di originalità della vostra camicia dolce&gabbana! Non pensiate che la selezione all’ingresso sia basata su quanti euro indossiate, ci sono poche regole fondamentali e dettate dal buongusto (…siamo italiani, almeno in termini di abbigliamento gusto dovremmo averne), ma ora spiegatemi come ci si può presentare in un locale con canottiera da muratore, smanicata con peli ascellari in bella vista, cappello con visiera piegata stile “mi copro il volto dalle telecamere dello stadio” o scarpe da ginnastica. Non ditemi che non è risaputo qual’è l’abbigliamento da indossare per entrare in un locale, e se qualcuno si presenta all’ingresso in tuta é razzista il selector nel tenerlo fuori o è un chiaro segnale da parte del soggetto in questione a non voler sottostare alle regole?…non avrà avuto a casa un jeans?…e se non si è capaci a sottostare ad una piccola regola sull’abbigliamento si sarà mai capaci a sottostare alla sottile regola “non si aggredisce un altra persona”?…..ho paura di no e quindi per prevenzione meglio che il soggetto rimanga fuori! In termini di età invece è chiaro che spesso chi è più piccolo ha forti sbalzi ormonali e sempre per prevenzione, è meglio rimanga fuori dalla porta! Che siano i più giovani ad essere più agitati non credo sia un mistero, anche le assicurazioni per le auto applicano la regola che se sei un uomo tra i 18 anni e i 23 circa, paghi un premio più alto perché é in quella fascia di età che forse si é un po più cretini del solito e si tende ad essere artefici di azioni lontane dalla mente di una persona mediamente intelligente, chiaramente alle assicurazioni anche se vi scuciono più soldi non fate tutte le paranoie che fate ai locali!
Il concetto finale con cui vorrei concludere quanto scritto finora è che la selezione all’ingresso non è l’arma con cui un locale dichiara “quanto è figo e quanto è bello”, ma è l’unico strumento di prevenzione con cui una struttura può regalare una bella serata ai suoi clienti civili. Arrivati alla porta mostrarsi scocciati, reagire con insulti, evidenzieranno all’operatore che siete soggetti a rischio e sarà più facile che siate voi i prescelti a passare una gradevole serata altrove! Per tutti quelli che non hanno la minima intenzione di creare problemi all’interno di un locale, siate collaborativi perché questo è l’unico mezzo per garantirvi un piacevole e sano divertimento. Nella speranza troviate sempre personale qualificato e all’altezza del proprio ruolo, vi auguro un buon divertimento in qualsiasi locale voi andiate!

NO CONCEPT…NO PARTY…NO MONEY

NO CONCEPT…NO PARTY…NO MONEY
Decidere quando l’attività imprenditoriale è solo un idea cosa si vuole essere e come lo si può diventare.

Iniziamo con il dare per scontato, anche se molte volte tanto scontato non è, che in una città o determinata zona le attività di ristorazione, bar ed americanbar abbiano tutte un soddisfacente standard qualitativo.
Consideriamo anche che il rappresentate che passa per tutte queste attività non fornisca con esclusiva una struttura avendo accortezza di servire la successiva a distanza di kilometri, avviene quindi che serva attività similari e vicine tra loro.
A questo punto abbiamo in un piccola porzione di territorio strutture che hanno ad esempio le stesse stoviglie, gli stessi tovagliati, la stessa carne, lo stesso vino e gli stessi metodi di preparazione dei cibi diversificandosi al massimo con diciture differenti nel menu. Una tagliata con miele e pinoli in un posto sarà la tagliata alla Franco e forse in un’altro la stessa avrà l’onore di essere la gran tagliata regale con miele del Tirolo dell’est e Pinoli del Caucaso (sempre che tali ingredienti esistano e siano presenti nella portata).
Il nome di un piatto, di un cocktail o di quanto si possa produrre dietro ad un laboratorio o su di un bancone delle nostre attività è tanto, come la presentazione, ma nel 2011 osservando le grandi catene che con brand e arredamento caratterizzano le loro strutture imponendo un concetto che può variare dal “qui mangi velocemente” al “qui mangi nel Texas”, non ci viene forse il dubbio che anche la piccola-media impresa debba allinearsi?

Quello che erano i nostri vecchi pub, ognuno con un concetto ed uno stile, non era cosa sbagliata, ma da quando queste strutture sono state sostituite dai nuovi e centrali americanbar o dai bar con orario diurno-lungo (circa 18h), questa metodica di lavoro è andata via via estinguendosi.
L’imprenditore del settore Ho.Re.Ca. richiede in fase di progettazione una struttura “moderna” ed ecco quindi che ogni locale avrà il suo bel damascato e il suo bel bancone nero (che come ci si appoggia una mano rimane il segno)…”con i faretti che cambiano colore, mi raccomando!!!” (questo è come mi descrivono i led rgb) e non passano due mesi che il vecchio bar accanto, vista la minaccia del barbaro invasore, effettua una ristrutturazione stravolgendo la struttura indovinate in che modo? Bhe in chiave moderna…”con i faretti che cambiano colore, mi raccomando!!!”…..l’idea è quella che tanto poi: “ci penso io che ho la carne (o il caffè, se è un bar) migliore del mondo!”….come se il rappresentante che lo ha venduto a te non lo avesse venduto anche a quello accanto.

Affinché in futuro possa essere fornito uno studio completo, con idee ognuna diversa dall’altra e che inventi ogni struttura concepita nell’offerta dei prodotti,dei servizi e del design come un progetto che si ispiri ad un solo concetto, ho unito le forze con alcuni professionisti del settore.

Partendo con l’approvazione da parte del cliente imprenditore del concetto su cui si baserà il nuovo locale:

Il sottoscritto studierà il territorio circostante, i competitor e il target cliente, assieme ad una serie di altre cose che detteranno le regole dell’attività commerciale; inoltre ricercherò tutto quello che occorre per il servizio in armonia con il “dress-code” della nuova struttura, inventando qualcosa di caratterizzante e ad hoc per fissare nella mente del cliente finale un indimenticabile esperienza in un locale spettacolare.

Lo studio Dokclab dell’ Architetto Massimiliano Ercolani e del Geometra Emanule Ercolani realizzeranno la struttura sotto il punto di vista architettonico ed estetico, ricercando o inventando arredi innovativi e di rara bellezza…(e sia chiaro che non si progetta acquistando pezzi dal valore inestimabile, tante volte sono le idee che rendono un posto unico, spendendo il giusto).

Design e buon gusto nella struttura richiamano tali riguardosi accorgimenti anche nel motivo principale della nostra attività: il cibo e le proposte gastronomiche.
Ecco quindi che lo Chef Patrizio Galiani firmerà il menu avendo cura di spiegarne la preparazione al personale di cucina o di laboratorio. Tale consulenza oltre che per la ristorazione viene effettuata anche per bar e americanbar, con la creazione di ricette veloci (insalatone, panini, piadine, buffet per gli aperitivi, carving per le guarnizioni su cocktail).

Ma una struttura oltre che bella deve essere funzionale e ultimo in ordine di apparizione, ma non d’importanza, entra in campo la società “L’Assistenza” del gruppo “Arca Immobiliare” che garantisce la giusta progettazione ed istallazione degli spazi operativi rispettando le ergonometrie. Gli interventi e gli studi prima della realizzazione forniscono una struttura che funzioni al 100% con il minimo numero di operatori (vale a dire risparmio) e fornisce ogni zona di lavoro con spazi e misure affinché ogni dipendente possa lavorare senza essere soggetto a inutili sforzi fisici.

Quanto scritto e quanto offerto viene concepito nella estrema convinzione che un progetto interamente studiato con competenza e passione, abbia maggiori possibilità di essere un attività vincente in questo settore e mercato spesso poco attento alle esigenze del consumatore finale.